描写卤水拼盘唯美的句子

描写卤水拼盘唯美的句子

1. 卤水拼盘有哪些东西

主料

狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克，高汤10000克。

调料

精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。

制作方法

编辑

1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。

2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。

3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。

4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。

2. 卤水拼盘的典故

卤水的传说有很多，我就先说下卤水拼盘的故事吧。

在清末年间，有位姓王的人家，以打铁为生，家庭不宽裕，但也不贫穷，这个铁匠王有个坏毛病，就是抠门，经常去酒馆赊账。有天酒馆老板找到他家来，问他什么时候把帐顶上，铁匠大咧咧的说，老板，反正也就几个酒钱，不如明天你来我家，我做10个肉菜招呼你，这样也不伤和气。老板一听，言之有理，欣然答应。第二天来到铁匠家，铁匠请老板上座，可老板一看，桌子上就一道菜，这倒特别。这道菜里，有10多种类，一尝，这10多种味的肉食，主味一直，但又各有滋味，味道互不影响。老板称奇！

原来铁匠抠门，习惯把平时的肉，下水，风干，储存，过年时一起拿出来。

3. 卤水拼盘的做法

主料： 鹅（半只）、鹅翼、鹅掌（各两只）、猪大肠（一斤）、花生（二两）、特色： 饮酒佐膳的佳肴。

（潮洲菜） 制作方法： 1、鹅、鹅掌、鹅翼以盐洗控干净，滴去水份，加配料拌匀配三十分钟。 2、烧滚一窝水，以疏壳盛着鹅，淋鹅身至皮突起，放回窝中，加入掌、翼、慢火煮三十分钟盛在滴干。

3、猪大肠用盐、生粉洗控多次，飞水。 4、卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出，加入调味料煮至滚，放入鹅、掌、翼及大肠，慢火滚约二十分钟（不用加盖）。

先取起掌翼及大肠，待鹅肉熟透才盛起。 5、花生以慢火炸脆於碟上，拌匀沾汁料一同上桌即可进食。

原料： 猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱。 制作： 1、将猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠四种主料初步加工成净料后，再入沸水锅焯水洗净。

2、煨锅中入高汤、香料、酱油、蚝油、柱侯酱、虾子、味精、白糖、精盐，将四种主料及黄豆入锅卤熟起锅装盘。 特点： 滋味丰富，质感各异。

4. 卤水拼盘的做法,卤水拼盘怎么做好吃,卤水拼盘的家常

卤水拼盘的做法步骤11.鸡蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟；

卤水拼盘的做法步骤22. 煮好后去壳备用；

卤水拼盘的做法步骤33. 在豆腐表面上拍层薄薄的淀粉，

卤水拼盘的做法步骤44. 烧热锅， 放入油， 下入豆腐煎一下；

卤水拼盘的做法步骤55.将豆腐煎至两面金黄色；

卤水拼盘的做法步骤66. 在鸡翅表面划上两刀， 方便入味；

卤水拼盘的做法步骤77. 将准备好的豆腐、鸡蛋和鸡翅放入煲中， 再放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒、红辣椒和香叶；

卤水拼盘的做法步骤88. 再加入适量的红糖和没过原料的啤酒， 再加入老大勺老抽；

卤水拼盘的做法步骤99. 大火煮开， 并捞去浮沫；

卤水拼盘的做法步骤1010. 转为小火， 加盖煮上三十分钟；

卤水拼盘的做法步骤1111. 煮好的卤味捞出放入能没过原料的碗中泡上二个小时以上；

卤水拼盘的做法步骤1212.捞出后切片装盘。

5. 潮州卤水拼盘的特点：

卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。据金太阳的大厨介绍，“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好，关键在于卤水的使用。潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。

中国人，当之无愧的「卤菜之王」

城城我每天下班走在街上，每当见到卤味熟食店就立刻走不动路了。

脑子里就蹦出三个字：“下酒菜”！

那些刚出炉挂在着的烧鹅、烧鸭、豉油鸡，或切件摆放整齐的鸭脖、鸭肠、鸭头、鸡胗、猪耳朵……

△ 你看，这能不馋吗？图by 网络

卤味的香气弥漫着整条街，浓郁的肉香在卤水和香料的作用下，被发挥到极致。

馋得过路人口水直流，立刻想打包一些回家，约上朋友一起小酌几杯。

△ 馋了。图by 网络

说起这些个卤菜，我是真觉得中国人关于「食物的智慧」，都是藏在锅里的。

中国人对卤菜的爱，洒遍大江南北，显而易见。

一厨之锅何其大？没有卤不下。

卤锅里的食物，从禽肉、畜肉到头蹄脏杂，再到蛋、豆制品、笋菇应有尽有。

△ 想吃的，都能卤！图by 网络

卤菜的灵魂，是卤水。

看起来黑不溜秋的液体，往往最终决定了卤菜的命运：色泽与口感。

不同城市，水土不同，秉性各异，全国不同地区的卤水，都有各有独特的特质。

不同风味的食材与香料，或温柔，或泼辣，或霸气，或娇滴滴，不尽相同，就像代表着不同地方的人。

△ 万变，不离一锅卤水！图by 网络

在四川，卤菜的口感麻辣咸；

△ 兔兔这么可爱，怎么能吃兔兔？图by 网络

在广东，咸味轻，种类最多，讲究鲜和香；

△ 粤式斩料。图by 网络

在南京，卤水浸出的盐水鸭，空口吃都软嫩咸香；

△ 南京人的命根子，盐水鸭。 图by 网络

在上海，浓油赤酱炖出来的酱鸭，让人立刻胃口大开；

△ 看看这个肉质，嫩的哟。图by 网络

湖北和湖南，卤菜当道。

有幸辣椒顺长江而入，卤菜的狂欢多了几分鲜辣咸鲜。

△ 两湖，都爱吃鸭！图by 网络

这些看似不是主角的卤菜，其实是中国人厨房里的“隐藏菜单”。

像一颗闪亮亮的星，卤的是城市之中“最招牌”的味道。

努力地占据着城市里的每一张饭桌。

△ 卤菜店，人间天堂。图by 网络

01

在武汉，一根鸭脖快乐一城人

一卤统江湖，专治没胃口

提起武汉的卤味？

可能你和城城想的一样：周黑鸭！

△ 武汉的鸭脖店。图by 新楚商

但实地考察过后的城城真的震惊了，武汉的“卤”，能自成一个江湖，傲视群雄。

大家都知道南京人爱吃鸭，但真正吃鸭的行家，其实是在武汉。

△ 鸭子的滋味，武汉人懂。图by 新楚商

首先，和大家说下这根全国闻名的鸭脖。

几乎每个人，都和中部地区的武汉有切不断的关系。

因为，你即便没去过武汉，但也有可能啃过了武汉的鸭脖。

△ 外国人也爱吃的鸭脖！图by “小马在纽约”

武汉鸭脖的走红，源自武汉作家池莉的一本小说《生活秀》。

讲的是在武汉卖鸭脖的故事。

后来，这本书被翻拍成电影和电视剧，带红了武汉，也将鸭脖嵌入了武汉这座城市的基因里。

△ 鸭脖，咕噜咕噜。图by 网络

在上世纪90年代，在一条不足千米的精武路巷子里，几十家鸭脖店如雨后春笋般出现，从此包揽了无数个武汉人夏天的快乐。

武汉人仗义，最开始的一些商家对自己的配方毫不隐瞒。

所以，全盛时期的精武路处处是鸭脖店，从此铸造了一个武汉的“鸭脖帝国”。

△ 精武路。图by 公众号“武汉市旅游委”

在鸭脖店开起来前，很多人都不知道鸭脖能吃，或者是卤来吃。

鸭脖肉本身是寡淡无味的，属于边角料，以往不吃的。

没想到却意外地在卤水中沐浴了香料，变得回味无穷，让武汉人彻底爱上了它，停不下来。

△ 图by 公众号“武汉市旅游委”

作为长江边上的“火辣城市”，特辣、爆辣、麻辣、微辣、不辣（每天卖剩最多的）……你嗜好的口味，都能在武汉的鸭脖店里找到。

而且在武汉吃鸭脖，可以配一切，配咖啡、配奶茶、配主食，只要是吃东西，就少不了鸭脖。

△ 图by 公众号“武汉市旅游委”

武汉伢吃鸭脖的时候，不仅仅是买鸭脖，还会捎些鸭货一起走。

卤得黑黑，辣得有滋有味的鸭舌、鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭架、鸭心……还有红油浸泡着的小笋、莲藕、毛豆、豆腐、豆干……

总之，吃荤吃素，都能在找到自己的心头好。

△ 图by 公众号“武汉市旅游委”

陪伴武汉伢度过一年四季的，不止有鸭脖和鸭货。

他们从小吃到大的卤菜，在他们的食物宝典里一定占有一席之地。

这才是武汉的「隐藏菜单」。

△ 武汉卤菜。图by 公众号“武汉市旅游委”

若你会去武汉的街头走一走。

就会发现，这座点满美食技能点的城市，卤味之味，不容错过。

△ 武汉卤菜。图by 公众号“武汉市旅游委”

武汉的卤味馆子，数不胜数，但最好吃的，最地道的，还是每个武汉伢儿家楼下的那家。

武汉大街小巷里，一些卤菜店会把煮好的卤菜放在大锅里，码成一座座小山丘。

△ 图by 网络

底下的灶火开小档，保证卤菜不凉，热气氤氲，纯粹的卤香飘满整条街巷。

△ 图by 网络

牛肉、牛肚、牛筋、猪蹄、猪肚、猪尾、鸡翅、鸭翅、火腿肠、卤藕、干子、千张、豆棍、素鸡、腐竹……

应有尽有！

△ 种类真的太多了……图by 网络

卤汁渗透进肉里，越吃越有味。

锅边插着几双长长的筷子，熟客来了直接开挑。

边挑老板边帮你切开，切好后淋上卤汁和辣椒，坐旁边吃或者打包带走都可以，下班买些回家追个剧，当零嘴简直不要太惬意。

△ 图by 网络

有的卤菜店还有特色卤菜，如卤鸽子、鹌鹑、卤虾、卤牛蛙、卤香肠……

到了十月那头，还会有卤螃蟹、卤野笋、卤恩施小野鱼、卤野豆角、卤小花菇、卤小黄鱼等等新口味上市……

△ 卤螃蟹！图by 网络

武汉的卤味，是武汉的"麻辣情结"。

偏好浓郁重口的红卤，集麻辣咸鲜香为一体，与武汉人豪爽仗义的气质相符。

一份卤味，一杯啤酒，街边排挡一坐，人们操着汉腔叙旧，谈事，猜拳行酒令。

以卤为伴，以鸭脖为侣，过后一碗老藕汤，慰心暖胃，心满意足，才是武汉伢儿们度过的那个火辣夏日。

△ 一碟卤菜一碟酒，就是武汉的夏天。图by 网络

02

广东人做卤菜……

像做香水，还有前中后调！

广东的卤菜有多好吃？

前阵子就有新闻说，广州人民一边排队做核酸，一边在旁边排队买卤菜。

毕竟核酸排多久都ok，但卤菜不排队，怕是真的要会被卖完的。

△ 图by 微博“凯雷”

提到广东卤菜，大家都会先想起那个有名气到了全国的潮州卤菜。

其实，广东地区的卤水，主要分潮式卤菜和粤式卤菜两种。

个中的区别，就是香料的配比。

△ 卤水，才是灵魂。图by 网络

在潮汕文化里，传统习俗丰富，潮汕人无卤不欢。

逢年过节，祭祀、宴饮或是平时日常，桌面上总有卤菜。褐色的卤味，是对祭祀的神和祖先的敬爱。能吃上祭过神或祖宗的食物，在潮汕人看来是种莫大的福气。

△ 图by 网络

潮汕的卤菜有多好吃，卤水的配置过程就有多复杂。

甚至，可以用细思极恐来形容。

潮汕人在卤鹅、卤鸡、卤鸽子、卤凤爪、卤牛肚等不同食物时，所用的香料和卤汁的比例也不一样。

△ 图by 网络

作为咸味的主要来源，酱油肯定是需要的。

可酱油的味道齁咸，需要稀释后才能作为卤汁使用。

加水，会稀释了酱油本来的酱香味。

聪明的潮汕人选择了绍兴的花雕酒，在卤煮过程中能保证既有酱香又酒带来的香味。

△ 卤水，才是灵魂。图by 网络

要想卤汁的口味达到平衡，还需要加糖。

白砂糖口感不足，冰糖甜得单调，而酒中有少量糖，可以带来口感上的平衡。

所以还要放上罗汉果和甘草，还能让卤水带来一股草料香气和甜味。

此外，还要配比不少香料，获取各自的香味，如川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻等，这样制作出来的卤水，要经过无数个步骤后，方能成就一锅“香”卤。

△ 图by 网络

在潮汕街头的卤水店，随便走几步就有好几家，香气逼人。

潮汕人每天下班第一件事，就是去烧卤店买上些卤菜回家。

△ 真的太香了。图by 网络

其中，必须提到“卤之王者”卤鹅，卤鹅是潮汕卤菜集大成之作，全身都是宝。

因为，潮汕人推崇的就是“吃卤鹅，要吃到底”。

△ 图by 公众号“广东发布”

卤鹅首先是鹅肉，鹅肉本身并不容易入味，也易有膻味。

潮汕人做卤鹅，要在卤煮过程中，将卤鹅反复挂起离汤四次。

每次相隔30分钟，使得卤汁完全封锁在鲜嫩的鹅肉里。

△ 图by 公众号“广东发布”

挂起的做法，一定程度上能让鹅肉避免长时间烹煮而造成的肉质变老。

也能封锁住鹅肉里的卤汁。

△ 图by 公众号“广东发布”

经过卤煮后，要等鹅肉自然回温，然后浇上热淋淋的卤汁，让鹅肉升温的同时，又不影响口感。蘸上吃鹅必备的蒜泥醋，还能提鲜解腻呢。

如果是点一份鹅肉冷盘，口感截然不同，入口软滑，鹅肉里的卤汁喷喷香。

△ 图by 公众号“广东发布”

再来是鹅肝。

潮汕的顶级鹅肝，又叫做“粉肝”，质地粉嫩，汁水充沛，口感柔滑，吃进嘴里就是入口即化。

蘸蘸卤水汁吃，每口都是油脂的香气和卤水的醇厚。

△ 图by 公众号“广东发布”&网络

在潮汕的卤水拼盘里，多是鹅肉外的鹅货组合，除了有鹅肝，还有鹅掌、鹅翅、鹅头、鹅肠、鹅胗等。

△ 谁能忍住口水？图by 网络

鹅掌Q弹脆滑、满满胶原蛋白；鹅翅紧实有嚼劲，又能吃肉又能啃骨；

最后的王者，必须是鹅头，鹅头处处是肉，嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝肉……

五花八门的卤货让人们心甘情愿排长队，高高兴兴捧回家。

毕竟，潮汕卤菜下酒是真的一流！

对于潮汕人来说，卤菜不是每天都要吃的，但是生活里万万不能少的。

△ 一勺卤水，可以拌宇宙。图by 网络

在广州，“落街斩料”里担当少不了一味豉油鸡。

在有一百种吃鸡方法的广东，豉油鸡的地位与白切鸡相当，一般烧腊店里摆出来的卤肉货里，几乎一边是白切鸡，一边是豉油鸡的天下。

△ 落街斩料！图by 网络

广东人不喊“卤”，而是大多叫做烧腊或者烧味、腊味，其中也包含了一些卤菜。

△ 落街斩料！图by 网络

虽然不如白切鸡般“广式清淡”，但偶尔换换口味来吃，也是极好的。

虽然加了大量的酱油来卤煮，但加的糖又很好地扳回一味，鸡肉嫩滑，鸡皮爽滑，皮肉之间的脂肪肉冻更是滑上加滑。

咸咸的口感，加一丝微甜，简直是集人间鲜香回味之大成，很符合广州人的口味。

△ 鸡皮炒鸡嫩滑！图by 网络

豉油鸡好吃的秘诀，也是那锅卤水，但每家的配料都大同小异。

制作方式相对简单些，但简单不意味着随便。

△ 嫩的哟！图by 网络

将清远鸡浸泡在多种香料、药材及豉油制成的卤水中，用浸煮的方式将鸡肉煮熟。

水温保持在92℃ ~ 95℃左右，而不能用沸水加热。

浸熟后才可以斩件上碟，伴上特制豉油和一点玫瑰露酒便能上桌。

△ 图by 网络

在烧腊店里，其他的卤菜也是“广式卤味”里的担当。

也许你不知道，白切鸡也是卤味中“白卤”的一种。

△ 白切鸡，永远滴神！图by 网络

一只鸡，想变成爽滑的白切鸡，需要先在陈年白卤水里泡个20分钟的温泉，再“过冷河（冰水）”冷静后，方成一只鲜嫩的妙龄白切鸡。

△ 图by 网络

其余像卤水鹅掌、卤水鸭肾、卤猪耳朵就不用说了，同样是下酒菜里的扛把子。

△ 图by 网络

03

江浙沪的夏天，太“糟”了

和湿漉漉的热气一起飘在梅雨季里的糟香，是大部分华东城市入夏的记号。

习习凉风，来几碟糟货，咪上口酒，就是江浙沪的夏天最美的事，嗲得很。

△ 每年夏天，糟货店都会大排长龙。图by 网络

当地人管卤制品，叫“糟”，用的卤水不一样。

卤出来之后大多时候是食物本来的颜色，很容易分辨得出来。

关注我们时间久的粉丝，都知道宁波的老糟货有多好吃，吃起来清清爽爽，开胃无负担。

△ 金的好吃，不信你试试！图by 网络

像现在炎热的夏天，江浙沪一带的饭桌上，总是少不了糟货。

品种也是琳琅满目：糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔、糟鸡翅、糟鸭舌、糟牛肉、糟鸡蛋、糟五花肉、糟笋尖、糟豆腐干……

几乎没有食物是不能糟的，如果夏天没有糟货，那才是糟糕透了。

△ 如果夏天没有糟货，那才是糟糕透了。图by 网络

把食物拿来“糟”，是江浙沪的一种特色菜肴制作方法。

△ 图by 网络

不论什么大荤大肉，放在糟卤里一浸，油脂尽消之余。

锁住食物本味，吃起来清爽，有酒香无酒味，越嚼越香。

不夸张地说，在炎炎夏日，它就是江浙沪人民心中TOP1的下饭、下酒菜。

没有一样食物，可以撼动糟货的地位，牢牢占据着江浙沪人家餐桌上的一席之地。

苏州的美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

吃的，就是糟香的那个味儿。

当一桌子林林总总的糟货做好后，一下子让夏季的餐桌看上去活色生香。

△ 图by 网络

宁波丨万物皆可糟

江浙沪跟广东一样，爱吃鸡。

在江浙沪的糟货里，宁波糟鸡绝对是盛夏的“口水收割机”，它一上市，熟食店门口便会大排长龙。

△ 糟鸡，盛夏的“口水收割机”。图by 网络

鸡皮吹弹可破，肉质紧致、皮脂丰厚吃起来不肥不腻。

吃肉的同时，能吃到盐水鸡的鲜嫩、风干鸡的紧致、香糟鸡的糟香三个口味。

还有更好吃的呢——

说起来也奇怪，平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油腻尽消，酒香清新。

天热，闻到就让人胃口大开，不油腻，满口清香。

像之前安利给大家的香糟五花肉，别看跟普通白切肉也没啥别，但这一入口，真香。

香滑弹牙，有种特别的胶质感。入口嚼几下，脂肪层迅速在舌尖化开，瘦肉越嚼酒糟香越浓，这种滋味，简直就是江浙沪人的乡愁啊：）

你们隔着屏幕闻不到酒香，太可惜了！

杭州丨老卤才是正道

在江浙沪，除了糟卤，还有一种酱卤的制作方法。

酱牛肉大家都吃多了吧？那有没有吃过本帮风味的五香酱牛肉？

在杭州龙门，有一道馋了杭州人1700年的龙门古法老卤牛肉，做法很简单，秘诀在于「老卤」。

老卤的魅力如何，老饕们一定知道。

在爱吃会做的人眼里，一个人说会做卤水，可能得到的只是一个简单的“哦”。说不准内心还会被小鄙视一下，“谁不会做卤水哦！”

但倘若你说家里有老卤，那带来的可能是疯狂的吃饭邀约！“卤个啥吧大哥！”“下次分我一点吧！”

用大骨做汤，慢炖，再用老卤浸泡，煮好了之后再放到卤汁里浸一晚上。

入口很有嚼头，酱香浓郁，还能吃到肉里弹牙的牛筋，越嚼越香，回味无穷啊！

这次，你有口福了。

我们还带来了这款杭州超有名的龙门古法老卤牛肉。

加热即能吃，拿回去宴客堪称厨房救星，任谁都会夸夸你！

建议你们多囤，夜里加班到肚子狂叫的时候，有了它，随便下个面就是一顿续命夜宵。

南京丨盐水鸭才是神

盐水鸭，是南京的名片。

十年前来了外地客人，南京人热情推荐盐水鸭，如今则是客人主动要求品尝盐水鸭，真正是“无鸭不成席”。

△ 图by 网络

皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，淡淡的咸味。

对于南京人来说，鸭子是乡愁。

但盐水鸭，才是他们童年记忆中最难忘的味道。

△ 南京另一只出名的鸭子是烧鸭，也有卤汁。图by 公众号“红南京”

煮鸭，是须得懂其技巧的，弄不好又咸又老，不堪入口。

看似清淡的咸水鸭，感觉没味儿似的，实际上做起来一点也简单，城城我找来了一份老师傅做盐水鸭的方法：

“煮前先用清水浸泡半天到一天，泡时要用空心竹管插进鸭肛门，使鸭肚里的盐水能渡出来，才不至于太咸；而入水烧煮时，鸭体内外的温度也易于平衡。

△ 图by 公众号“红南京”

煮时先将葱、姜、八角等佐料随冷水下锅煮沸，停火止沸后才能将鸭放入，再以茅草文火烧至锅边水冒小泡，俗称“抽丝水”，也就是煮蚕茧抽丝的水温，将鸭提出，倒掉鸭肚里的咸汤。

再稍添冷水，煮二十分钟后，停火二十分钟，再提鸭倒汤；然后再以文火煮二十分钟即熟，待鸭冷却、脂肪凝结后，便可切来吃了。”

△ 图by 网络

各中奥妙，其实就在那一锅做鸭的卤水里：

曾经有人把南京盐水鸭的老卤，拿去成份化验，得到的结论是：

含有酯类、醇类、烷烃类等多种风味物质。

此外，还有多种从鸭子体内溶出的各种脂肪酸，在反复的熬煮过程中会发生分解反应，而产生更多的风味物质……

这才是盐水鸭好滋味的魅力，也是老卤的魅力。

△ 图by 网络

南京人对鸭子的偏爱，也是源自骨子里的。犹如对故乡的爱。

以前，长期旅居台湾的余光中老先生曾说过：“乡愁最浓烈处，莫过南京盐水鸭。”

南京盐水鸭不仅是一种美食，更是人们对家乡思念的一种寄托。

04

每一只兔子，都无法逃离成都

在成都，有一道很出名的卤菜，兔头！

△ 图by 网络

“兔兔那么可爱，为什么要吃兔兔？”

成都人：对不起，太好吃了，没忍住。

兔兔，是成都人最爱的“动物”之一，他们一年要吃3亿只兔头。

兔兔呢，是没办法在成都做一只宠物的。

毕竟成都人见到兔子，就如同广东人见了鸡：兔头拿来秘制吧！身上的肉做冷吃兔，拿来做手撕烤兔也不错……

△ 冷吃兔。图by 网络

被洗干净的兔头，白嫩的肌肤被浸入百年老卤汁，让香料渗透每一寸肌理。

炎热的夏天，要是不来一瓶唯怡豆奶，不来一份冰粉，不来一份被辣椒覆盖的麻辣兔头和兔腿，那这夏天是没法儿过了。

△ 图by 网络

第一次吃兔兔，最好先吃兔头，再吃肉。

吮吸表面的肉，再沿着嘴角处的上下颚撕开，把兔头一分为二，然后尽情地吮吸里面鲜辣多汁的兔脑花。

△ 图by 网络

吃完了兔头，就要轮到兔腿了。

兔腿，是肉食动物的狂欢，经过长期锻炼的兔腿，肌肉紧实、肌理细密，吃起来有嚼劲，越嚼越香……

大快朵颐之后，你就明白为什么成都人们如此痴迷兔兔。

△ 图by 电影《疯狂动物城》

也许成都人和潮汕人，都有同一副爱吃且善于下厨的基因。

不光吃兔头，兔兔身上的每一个地方，他们都不想浪费。

△ 烤兔兔。图by 网络

兔兔跳离了成都，却遇上了自贡人。

那道大名鼎鼎的自贡冷吃兔，让兔兔闻风丧胆。只选用背脊肉和后腿肉，这两个地方的肉是兔兔经常运动的部位，紧实不柴，被鲜香麻辣的卤水腌制过后的兔兔……

看得城城我口水直流。

△ 冷吃兔。图by 公众号“寻味星球”

——

一大早的，你一定看馋了吧？

卤水啊，本身就是人们的心头好啊。

锅里面浸泡的，是各地风味，与中国饮食的独特一面。

不管是不是硬菜，一道卤味都能让你在餐桌上应付自如。或香或辣，总能让在饭桌上的人大快朵颐，吃出满足。

赶紧打个电话回家，问问妈妈的厨房里有没有藏着一锅老卤！