饮食店吸引客户正能量句子2022

当然，北方人统称排骨，南方人普遍有意见。在他们的烹饪输入法里，排骨是肋骨的专名，或者精精致致地就叫“小排”；而脊骨只合叫腔骨，或者干脆乜着眼叫它“大骨头”。不过轮到白煮时，乜斜的眼睛还是要收回来的，此时非请动“大骨头”不可。

脊骨之称“腔”骨，全因内有一腔，腔内有一宝“骨髓”。此物所能贡献的骨香是炖煮法的灵魂。加之腔骨里骨的部分既多且大，虽挤占了肉的比例，但关节处骨油便多。肉类的香气多来自油脂分子，特别是含骨髓的骨油更是上品。腔骨之于炖煮，当仁不让的主角。

若得以新鲜腔骨为主，辅以小排，焯水出血后入砂锅再加清水，自水面微动开始不厌其烦地撇去一点点浮现的血沫，至水面翻滚而血沫全无后，便加葱姜黄酒，盖锅微火慢煨。人可取一册书，觅一只半新不旧老式竹椅，在南方水氤氤的天里读着书，陪着这锅细细地耗将去。

饮馔之道，“耗”之一字最富哲理，或可称近禅。禅者初为功法，禅定之功，汉魏之际行于中华。其法以“息念”，即控制呼吸以达禅心，我很疑源自瑜伽。其入中华，有道家之吐纳食气法正待君来。二者辉映成趣，后世很难说谁从谁立，或是交融而共立。是以禅在东来佛学中很快成为最易儒道化的概念，终乃成禅宗这一汉化最甚，最不“佛”的佛学。北禅宗尚讲禅定修持、念佛不已，六祖南禅则顺自然、随身修、不立文字，顿悟之来，心开见性，见性即佛。此禅便有“耗”意，无需委身定式、拿捏心神，只一意自然，任心神与佛性在时空对耗，耗至缘至，铿然一声乃证禅心。我这里心神一任自然，与砂锅盖孔飘出的袅袅微烟对耗，不论其时，无娇无嗔。待心中一声铿然，豁而掀盖，骨、肉、汤俱已得道。入盐、白萝卜块，再耗些许时候，大成。

煮大骨最宜白萝卜。此君硕大粗粝，色白榔槺。因硕大而可斩大块，既耐长煮又与大骨相搭；因粗粝而更擅浸淫，理与紫砂壶之粗砂双孔类似，可尽情与骨汤做分子交换。萝卜收骨汤浓醇厚质填于自身结构，复献辛辣汁水打磨骨汤油性，把一锅本带几分脂粉气的骨汤修成儒生气度。而萝卜本身，则自初切开的生楞硬白，变成温润的糯白，其变如青海山料焕然和田籽料。俟成，一锅温情软玉。

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《雅舍谈吃》有《萝卜汤的启示》一文，梁先生称排骨萝卜汤好的秘诀在：多放排骨，少加萝卜，少加水。其实不然，粱先生非庖厨中人，笔胜于刀（厨刀），此论以肉多味浓为意，不免落于俗见。盖此类君臣相辅之菜，要在君臣相处得体，阴阳和谐。至如千古之政，汉、唐之世，君、相之权相衡，君可夺相位不可凌相臣；明、清反之，无真相之设，相任本官不过秘书耳，君常凌之。今若排骨以君强压萝卜，则阴阳失调、进退失据，得霸气汤而已，哪里去见一锅温润世道、君子揖行。

梁先生又称：排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥。以示其好。此又过于减省标准，在我看远远不足。先说骨，不论腔骨、排骨，虽已酥到极处，例不可脱骨。以筷夹起，颤颤巍巍而骨肉相连，再一抖手，有肉欲坠，嘴唇微与力，乃离之。至于肉质，何止不可成渣，须结连有韧力而结构已松软，望之糯嘟嘟半侉一坨，但隐然有挺拔骨相。再说萝卜，久煮而透，但不可缘边起烂痕，要的是外表柔软又不失紧致，若人姿态低调但不泄其气，气泄则猥琐。入口不可遽塌为泥，须让门齿有顺滑下切之感。然后如刀入腠、豁然而开，再尔才揉若绉纱一般地化为半糜之态。

此菜以味淡而醇取胜，口味重者多嫌弃吃了个寂寞。吃此菜亦无大口吃肉的酣畅淋漓感。把微颤之肉轻扥离骨嘬入口中，需慢呡细嚼，让肉的香丝丝滑出，在糯软的口感上歌舞一番，再依依不舍地下于咽喉。此香不可称浓，因其浓都给了汤与萝卜；此香唯可称醇，铅华去则质朴现，馥郁尽而本真出。听摇滚尽可放纵身骸，听古琴则必神静气定，品此亦然。只得不徐不疾，任肉在嘴里捣若辗转。味蕾不漏下每一丝纯正本味，贪婪得如使吸星大法，必要取之殆尽。尽而意满，吃萝卜喝汤，再做浓醇游。

饮馔之道，当兼容并包。一物入馔之法甚多，各法有得必有失，能量守恒。余避之不及者，一为地图炮，二为争高级低级。古者曰适口为珍，天地为人造物，总有一款是你的菜。吃排骨萝卜汤吃了个寂寞的，尽可换个方位张望，自有一盆红艳浓烈的炖腔骨正奔赴而来。

以加香料、调料的红汤炖煮腔骨，成品半带汤汁，此为炖腔骨。稍为讲究、工整，收汤至干，㸆出些许底油挂于腔骨之上，是为红烧腔骨。汤中放酱类调料，收汤上亮，则为酱腔骨。此三者，一物三化身，一气化三清，都是北方嗜骨边肉之徒所喜闻乐见的。至于本人，小时常吃炖腔骨，如今好做红烧腔骨。

所谓常吃炖腔骨，时代所致，实为吃到的都是炖腔骨。小时方当改开初期，前景美好，现实艰难，食肉不易。腔骨（排骨）侉炖必大量加水以使汤多，为的是后面加白菜一顿肉菜、加冻豆腐一顿肉菜、加粉条再一顿肉菜，如此等等。相声前辈高英培上个世纪七十年代末有名作《不正之风》，里面领导批评万能胶：“给我买的排骨一点都不肥！”就是因为各家皆如此，所以排骨要肥，汤才好持续地为各种菜输出油脂。与今日之买排骨嫌弃肥肉大异其趣。

不论炖、酱、红烧，北方人用腔骨多而少用肋排。一是因腔骨炖出来香气更盛，二是北方人觉得既然选择吃骨边肉而非纯肉，那啃骨头就是题中要义，无需逃避，以之为乐即可。若以肋排之一根直骨，虽吃肉更多、吃法省事，那你直接炖肉吃不好吗。北方人苦寒中淬炼出的基因，变通或不如南方人，坚韧往往过之。见风沙大起，反正躲无可躲，多半耳边响起《打虎上山》，只当“明知山有虎，偏向虎山行”，对啃腔骨的态度基本也如是。是以北方人吃腔骨，龇牙咧嘴、乐此不疲，以最终沟空壑平为荣。与沪上食闸蟹，支支腿要空，最后称重比水平一个道理，乐在食外。

余治腔骨，先焯水出血，沥干水分。起一大锅，待底油热，下腔骨而炒。腔骨块大，翻炒不易，炒之不动则肉粘锅底，此时全靠小臂与腕力颠锅，手麻臂酸寻常事。锅中料，葱、姜、冰糖、老抽必不可少，分次以入。炒制移时，烹入黄酒，入香料包，注热水将没腔骨之面。水开转小火，不可加盐，盐入即封创口，骨之芳香分子便难再出。炖煮不久，香味大炽，遍屋弥漫，候食之客大兴奋。余哂之曰：莫要小家相，此时乃骨肉放香于汤中，子所闻者浮香也，如人之青春张扬，而阅历实虚。待入下半场，浓香收敛，回入骨肉，隔锅闻之无味，才是妙境徐来，如人生下半场，光华于内、渊渟岳峙。

约过时许，浓香渐收，此时启盖入盐，再闭盖静候。至时许，汤渐收窄，乃常以臂做大翻勺，既免粘锅，亦使渐出底油均沾腔骨各处。至汤全干，腔骨红滋油亮，再颠翻微见拉丝感，关火起锅。此菜须当放水之时就算好剂量时间，要一直微火㸆干才得妙品。大火急收者，口感、滋味远逊，或为餐馆急就章把式了。

腔骨个大，需个个烧透，肉不离骨，但筷触即下。微火直达，才能赚到最终的糍糯口感。大火急攻，则一团伪装下的柴硬，不缠绵、不纠结，这情感怎堪托付。骨肉之香入于汤，与汤中之香料你侬我侬。最后像个恋爱中的强者，带着他香一起归来，再铸于肉。肉乃浓香醇烈，如张翼德横矛当阳，大呼尔敢来乎。

我辈不是曹兵，来则来哉。北方小伙多是肉食动物，遇此菜很少不如狼似虎者。此菜凉吃亦美，有一年一哥们饿急，正好我处有中午剩下半盆红烧腔骨和凉馒头若干。此君急不待箸，左手馒头、右手腔骨，不加点染，不会儿了账，余瞠目结舌。时过二十多年，如今皆年望半百，再逢此事，不知廉颇能饭否。

食者时也，我想想，也是这么个理。那么小排之事，就留待下篇吧。

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来源： 青蕴江南（ID：gh_62f33d80e172）

编辑：乔小茶

校对：东 篱

审核：王淑娟

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